Anbaugebiet: Japan

Die Haupterntezeit in Shizuoka beginnt im April und endet im August. Geerntet wird zwar auch noch bis in den Herbst hinein, Tees aus dieser Zeit sind aber eher von minderer Qualität.

Das Klima in Shizuoka ist kälter als in den meisten anderen Teeanbaugebieten in Japan. Teilweise können kräftige Regenfälle und starke Ostwinde auftreten. Tee, der hier wächst, muss diesem Wetter standhalten können. Insbesondere Juni und September sind sehr regenreich, was sich negativ auf die Qualität der in dieser Zeit geernteten Tees auswirkt. Besonders zuträglich für die Qualitäten des in Shizuoka hergestellten Tees ist wiederum das für die Pflanzen optimale Zusammenspiel aus Nebel und Sonnenlicht/Schatten. Insgesamt ist das Klima Shizuokas sehr unterschiedlich und führt u.a. aufgrund der vielfältigen Topografie zu verschieden ausgeprägten Mikroklimata, die den Geschmack des Tees stark beeinflussen. In den Gärten werden sehr häufig Ventilatoren verwendet, um den Teebüschen in der Winterzeit wärmere Luftschichten zuzuführen und diese so vor Frostschäden zu schützen.

Der Großteil (ca. 70 %) der Teefelder in Shizuoka befindet sich auf flachem Terrain. Teefelder, die sich auf hügeligem oder gebirgigem Terrain befinden sind eher die Ausnahme. Nicht selten weisen diese Steigungen von 15 Grad und mehr auf.

Aufgrund der Größe und topographischen Vielfalt der Präfektur sind in Shizuoka unterschiedlichste Bodenarten anzutreffen. In den Regionen Shizuokas, die am Fuße des Mount Fuji gelegen sind, wächst Tee auf vulkanischen Böden, die durch frühere Ausbrüche des Vulkans entstanden sind.

Große Bandbreite. Grundsätzlich sehr frische, grasige und fruchtige Noten. Ausbalancierte Aromen und zart süßer Geschmack. Charakteristisch ist auch der in Japan sehr beliebte Umami Geschmack, insbesondere bei Tees, die aus dem Kultivar Yabukita stammen.

Bei 9 von 10 (91,1 %) in Shizuoka kultivierten Teepflanzen handelt es sich um den Kultivar Yabukita. Landesweit liegt der Anteil von Yabukita bei 71,5 %. Aber es gibt darüber hinaus noch eine weitere Vielzahl von unterschiedlichen Kultivaren, die für bestimmte Boden-/ Klimaanforderungen verwendet werden und unterschiedliche Geschmacksprofile hervorbringen. Oft werden Japan Tees im Fachhandel nicht nur unter der Angabe des Anbaugebiets, sondern auch unter Angabe des verwendeten Kultivars verkauft, so wie dies etwa bei Wein Standard ist.

In Shizuoka wird vorwiegend Sencha hergestellt.

Shizuoka ist für seine tiefgedämpften („fukamushi“) Senchas bekannt. Das Besondere an dieser Herstellungsmethode ist, dass die frisch geernteten Teeblätter mindestens 60 Sekunden und damit ca. 2-3 mal so lange über heißem Wasserdampf gedämpft werden wie ein normaler Sencha. Durch das längere Dämpfen erhält der dieser Sencha eine intensivere Süße und einen komplexeren und volleren Körper. Diese Tees sind besonders auch für einen Kaltaufguss- oder der Verwendung in Ready-To-Drink Produkten geeignet, die sich in Japan sehr großer Beliebtheit erfreuen.

Der in ganz Japan weit verbreitete Kultivar Yabukita hat seinen Ursprung in Shizuoka, wo er bereits 1908 von Hikosaburo Sugiyama gezüchtet wurde. Angemeldet und registriert wurde er allerdings erst in den 1950er Jahren. Seit der Registrierung dauerte es nur 3 Jahre, bis Yabukita als Kultivar der Wahl für die Präfektur Shizuoka empfohlen wurde. Der Siegeszug des Kultivars begann in den 1970er Jahren. Seitdem hat er sich langsam in Shizuoka und letztlich im ganzen Land ausgebreitet.

Ob sich Yabukita gegenüber anderen Kultivaren weiterhin behaupten kann oder nach und nach selbst durch neu entwickelte Kultivare verdrängt wird bleibt abzuwarten. Im kommerziellen Teeanbau werden Teepflanzen nach ca. 30-45 Jahren ausgetauscht. Die ersten Yabukita-Pflanzungen dürften mittlerweile ersetzt worden sein. Allerdings ist es zum jetzigen Zeitpunkt noch zu früh, ein Urteil über die Zukunft des Kultivars zu treffen. Nicht auszuschließen ist, dass Teebauern bei neuen Pflanzungen erneut auf den besonders ertragreichen Kultivar Yabukita zurückgreifen.

Die Erntezeit in Kagoshima beginnt bereits Ende März / Anfang April und damit um einiges früher als in anderen Präfekturen. Genauso dauert die Ernte in Kagoshima länger an und umfasst – anders als in anderen Präfekturen, in denen teilweise nur zwei- bis dreimal geerntet wird – auch eine vierte oder in seltenen Fällen sogar eine fünfte Ernte.

Auf dem Festland gemäßigt und warm-feucht. Auf den südlichen Inseln subtropisch und feucht. In Gebirgslagen etwas kühler. Insbesondere die Winter sind hier sehr kalt. Die Sonneneinstrahlung in Kagoshima ist besonders hoch, was sich positiv auf das Wachstum der Tees auswirkt.

Sowohl im Flachland als auch in hügeligem und gebirgigem Terrain weist das Gelände nur sehr geringe Steigungen auf. Daher ist es ideal für den Einsatz von Erntemaschinen. Tee wird allerdings auch in den höheren Lagen am Fuße der zahlreichen Vulkane angebaut, für die die Präfektur bekannt ist. Kirishima ist eine der bekanntesten Hochlandregionen Kagoshimas, in denen regelmäßig besonders hochwertige Qualitäten hergestellt werden.

Die vielen, teilweise noch aktiven Vulkane der Präfektur haben fruchtbare und mit mineralischer Vulkanasche angereicherte Böden geschaffen, auf denen der Tee besonders gut gedeiht.

Frische, häufig dezent fruchtige Noten. Tiefer Geschmack mit vollem und intensivem Körper. Reichhaltig und charakterstark. Oft mit mittel- bis stark ausgeprägtem „Umami“ Charakter.

Nach Yabukita sind Yutakamidori und Saemidori die bedeutendsten Kultivare für den Teeanbau in Kagoshima. Da es sich bei diesen um frühe Kultivare handelt, sind sie für die besonders früh einsetzende Ernte in Kagoshima besonders gut geeignet.

Unter den verschiedenen Grünteesorten, die in Kagoshima produziert werden, ist die Präfektur besonders für ihre Senchas bekannt.

Keine andere Präfektur setzt so viel auf die maschinelle Ernte wie Kagoshima. Für den Einsatz von Maschinen spricht u.a. das ebene Terrain selbst auf den höher gelegenen Teefeldern wie auch die großen Flächen der Teefarmen, die mithilfe der größten und modernsten Maschinen bewirtschaftet werden.

41 % aller nach dem JAS-Standard zertifizierten Bio Teefelder Japans liegen in Kagoshima. Damit ist Kagoshima führend im Anbau und der Herstellung von Bio-Tees, die vor allem auf den Exportmärkten sehr gefragt sind (ca. 84 % des in die EU exportierten Tees stammen aus ökologischem Anbau). Während die internationale Nachfrage nach Bio Grüntee aus Japan weiter ansteigt, verzeichnet Kagoshima einen im Vergleich zu anderen Präfekturen stärkeren Zuwachs an neuen Teebauern, was dafür spricht, dass Kagoshima seinen Vorsprung im Bio Bereich in Zukunft noch weiter ausbauen dürfte.

Anfang Mai bis Ende Juli. In Kyoto wird fast ausschließlich nur zwei Mal geerntet.

Das Klima ist geprägt von heißen Sommern und kalten Wintern. Die Tage sind warm und die Nächte kalt. Die hohe Luftfeuchtigkeit tritt insbesondere morgens in Form von Nebel auf, der die Teepflanzen vor drohendem Frost schützt.

Insgesamt recht hügeliges bis gebirgiges Terrain, aber nur selten starke Steigungen. Tee wird in Kyoto vorrangig auf sanften Hängen mit Steigungen von 10 Grad oder weniger angebaut.

Durchlässige, humose und nährstoffreiche Böden mit einem besonders hohen Mineralgehalt.

Sehr intensives und komplexes, angenehmes Aroma. Prägnante und reichhaltige Süße. Deutlicher Umami Geschmack.

Neben Yabukita sind noch die Kultivare Okumidori (später Kultivar) und Samidori (mittlerer Kultivar) von Bedeutung. Frühe Kultivare sind in Kyoto so gut wie gar nicht anzutreffen.

Kyoto ist der bedeutendste Produzent von Gyokuro und Matcha. In der Präfektur werden aber auch andere Grüntees, wie Sencha und Kabusecha hergestellt.

Im Süden der Provinz liegt die Region Uji mit der gleichnamigen Stadt. Die hier angebauten und/oder verarbeiteten Tees werden als „Uji Cha“ bezeichnet und sind unter dieser Bezeichnung über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Tees aus Uji erhalten regelmäßig Auszeichnungen und gehören damit zu den besten Tees Japans. Uji ist auch die Wiege der Matcha-Herstellung. Hier gibt es Familien-Manufakturen mit einer Jahunderte alten Tradition.

Eine heute in ganz Japan praktizierte Anbaumethode hatte in Kyoto ihren Ursprung: Die Beschattung. Hierbei werden die Teeblätter bis zu maximal drei Wochen vor der Ernte mit dunklen und engmaschigen Netzen, traditionellerweise Bambus- oder Reetmatten, abgedeckt. Anfangs lediglich als zusätzlicher Schritt bei der Herstellung für Tencha, dem Ausgangsmaterial für Matcha entwickelt, hat das Verfahren den Weg für die Erfindung weiterer Grünteesorten und -spezialitäten, wie dem ebenfalls in Kyoto erfundenen Gyokuro (zu deutsch: „Edler Tautropfen“) geebnet. Die Beschattung der Teepflanzen sorgt dafür, dass bis zu 90 % des Sonnenlichts abgeschirmt werden. Als Folge des Lichtentzugs bilden die zarten Blätter mehr Chlorophyll, wodurch sie eine sattere und intensivere tiefgrüne Farbe erhalten. Weiterhin enthalten beschattete Tees gegenüber nicht beschatteten Tees mehr Theanin, eine Aminosäure, die unter anderem für mehr Süße, den beliebten Umami-Geschmack und weniger Gerbstoffe sorgt.

Ein fester Bestandteil der Teekultur in Japan ist die japanische Teezeremonie, die in Kyoto ihren Ursprung hat. Obwohl es in der Teezeremonie um weit mehr geht als um Tee, nimmt dieser doch eine zentrale Rolle ein. Während des Rituals wird Matcha zubereitet, der in zwei Varianten gereicht wird: Als Usacha („schwacher Tee“) und als Koicha („starker Tee“). Zu den wichtigsten Geräten zur Zubereitung von Matcha gehören die Teeschale (Chawan) sowie ein Löffel (Chashaku) und ein Besen (Chasen), die aus Bambus gefertigt werden.

Zu den verschiedenen Teesorten, die in Kyoto erfunden wurden, gehört auch der in Japan gerne als „Alltagstee“ bezeichnete Sencha. Der Teebauer Soen Nagatani machte 1738 mit seiner eigens entwickelten Methode die Herstellung von Sencha möglich und leistete den entscheidenden Beitrag zur Entwicklung der „japanischen Methode“ der Grünteeherstellung, wie wir sie heute kennen. Gegenüber der „chinesischen Methode“, bei der die Teeblätter in einer heißen Pfanne geröstet werden, nutzt die „japanischen Methode“ heißen Wasserdampf, um die Enzyme im grünen Teeblatt zu zerstören.