Anbaugebiet: Indien

März bis November.

Der Großteil Assams hat ein subtropisches bis tropisches Klima mit Temperaturen, die im Sommer bis zu 36° C erreichen, aber im Januar) auf 7° C abfallen können. Frost tritt nur sehr selten und eher in Höhenlagen auf. Obwohl die Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über hoch ist, lässt sich die Trockenzeit im Winter klar von der Monsunzeit im Sommer abgrenzen. Im Gegensatz zur Monsunzeit von Juni bis September, in der der Südwestmonsun für die stärksten Niederschläge sorgt, fällt in der Zeit von März bis Mai vergleichsweise wenig Regen. Die Zeit von Oktober bis Februar ist kühl und trocken, wobei sie von regelmäßigem Nebel und kurzen Schauern gekennzeichnet ist. Die jährliche Niederschlagsmenge in Assam ist nicht nur die höchste des Landes, sondern gehört auch zu den höchsten der Welt; der Jahresdurchschnitt variiert von etwa 1.800 mm im Westen bis zu über 3.000 mm im Osten.

Die Geografie Assams ist geprägt von Ebenen und Flusstälern. Hügelige Hochlandregionen bilden die Ausnahme und sind lediglich in Grenzregionen des Bundesstaates zu benachbarten Staaten oder Ländern oder vereinzelt im zentralen oder südlich-zentralen Teil Assams zu finden. Das Terrain Assams ist dementsprechend zum Großteil flach.

In Assam sind verschiedene Bodenarten anzutreffen, von denen sich der Großteil durch einen hohen Gehalt an Stickstoff und organischen Stoffen auszeichnet. Die fruchtbaren Böden des Schwemmlandes entlang des Brahmaputra und des Barak bestehen hauptsächlich aus sandigem bis schlammigem Lehm. Die Böden der nördlichen Zone im Himalaya-Vorgebirge sind tief und haben eine feine bis lehmige Struktur. In der hügeligen Region im südlichen Teil Assams sind rote Sand- und rote Lehmböden vorherrschend, wobei bedingt durch Unterschiede in der Zusammensetzung auch andere Färbungen auftreten können. Eine weitere, in einigen Regionen Assams anzutreffende Bodenart, sind die lateritischen Böden. Diese dunklen und fein strukturierten Böden bestehen aus schwerem Lehm, sind aber vergleichsweise arm an Nährstoffen wie Stickstoff, Kalium oder Phosphorsäure.

Die beliebten Schwarztees aus Assam sind berühmt für ihren kräftigen und vollmundigen Geschmack. Der typisch malzig-würzige Charakter ist vor allem bei Assam Tees aus der zweiten Pflückung ab Mitte Mai (Second Flush) präsent. First Flush Tees aus der Frühjahrsernte bringen eher einen fruchtig-frischen Charakter hervor.

Historisch gesehen wurde der Teeanbau in Assam mit Hilfe der in Assam heimischen Teepflanzen der Assamica Varietät aufgebaut. Pflanzen der Sinensis Varietät waren für den Teeanbau in Assam nicht oder nicht so gut geeignet. Assam ist Heimat des ältesten Tea Research Institutes der Welt (Tocklai), zu dessen Aufgaben die Zucht und Entwicklung von Kultivaren gehört. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts hat Tocklai eine Vielzahl an Kultivaren entwickelt, die für die Nutzung in Nordost-Indien zugelassen sind. Die meisten dieser Kultivare, die heute in Assam für den kommerziellen Teeanbau genutzt werden, können nach wie vor der Assamica Varietät zugeordnet werden. Aus Züchtungen aus Pflanzen der Sinensis und der Assamica Varietät sowie der Varietät Assamica ssp. lasiocalyx sind diverse Hybride hervorgegangen, die ebenfalls in Assam angepflanzt werden. Vor allem die zuletzt genannte Varietät ist das Ausgangsmaterial vieler neuer Züchtungen.

In Assam wird fast ausschließlich Schwarztee im Verhältnis (CTC zu Orthodox) von 90:10 produziert, wobei der Anteil an nach der orthodoxen Methode hergestellten Tees bereits Grüntees und andere Teespezialitäten miteinschließt. Während gerade einmal 1,5 % aller indischen Tees Grüntees sind, dürfte der Anteil bei Tees aus Assam noch weitaus geringer sein (2013 lag dieser bei ca. 0,3 %).

Nach der CTC Methode hergestellte Tees spielen in Assam auch im historischen Kontext eine große Rolle. Im Amgoorie Tea Garden in Assam wurde 1930 die erste CTC Maschine in Betrieb genommen.

Bei der CTC Methode Crushing (Zerbrechen) - Tearing (Zerreißen) und Curling (Rollen)) wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller aufgebrochen als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tees haben eine intensivere Farbe und sind ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte "Fleisch" des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blattgröße wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt.

Bei der CTC-Produktion entstehen keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees. Dafür in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Tee-Beutel besonders geeignet.

Chai Tee ist in ganz Indien ein äußerst beliebtes Getränk, das an fast jeder Straßenecke angeboten wird. Chai Tee gibt es in unzähligen verschiedenen Varianten. Es gibt regionale Spezialitäten und Unterschiede, die auf der saisonalen Verfügbarkeit von Kräutern und Gewürzen beruhen. Man geht davon aus, dass das Getränk vor ungefähr 5000 Jahren erfunden wurde. Lange Zeit wurde Chai allerdings ohne Tee zubereitet. Vielmehr war Chai Tee eine Art Kräuter-/Gewürztee mit heilender Wirkung im Rahmen der Ayurvedischen Medizin. Schwarzer Tee wurde erst zur Zeit der britischen Kolonialisierung zur beliebten Zutat von Chai Tee. Aber selbst zu dieser Zeit konnten sich der Großteil der Inder keinen Tee leisten, also benutzte man Gewürze, Milch und Zucker, um Tee herzustellen und zu verkaufen. Erst als Tee für die Einwohner Indiens erschwinglicher wurde, kam er vermehrt als Zutat zum Einsatz. Vor dem Hintergrund ist der Masala Chai, den man auch als Hybrid indischer und britischer Traditionen verstehen könnte, ein relativ junges Getränk. Als Basis werden verschiedene Tees verwendet. Schwarztee ist eine beliebte Basis in ganz Indien, aber natürlich besonders in Assam selbst.

Die Hauptstadt des Bundesstaats Assam Guwahati beheimatet einen der wichtigsten Tee-Handelsplätzen der Welt, das Guwahati Tea Auction Centre (GTAC). Nachdem über das GTAC 1970 im Jahr seiner Eröffnung lediglich 9 Millionen Kilogramm Tee verkauft wurden, sind es mittlerweile über 200 Millionen Kilogramm pro Jahr. Im Rahmen der Auktionen werden hauptsächlich CTC Tees aus der Region verkauft. Normalerweise erzielen Tees, die im GTAC unter den Hammer kommen, im Schnitt 140 indische Rupien pro Kilogramm. Umgerechnet sind dies ca. 1,56 Euro. In letzter Zeit sind am GTAC immer wieder Rekorde gebrochen worden. 2020 erzielte ein Tee aus dem Manohari Tea Estate in Upper Assam einen Preis von 75.000 indischen Rupien (entspricht ca. 837 Euro) pro Kilogramm. Es handelte sich um einen Second Flush Tee, für den die feinsten Teeknospen sorgfältig per Hand geerntet und nach der orthodoxen Methode verarbeitet wurden. Im Jahr zuvor hatte ein Tee aus dem Garten bereits 50.000 indische Rupien pro Kilogramm (entspricht ca. 558 Euro) eingebracht und damit bereits den Rekord gebrochen. 2015 hatte der Verkauf einer Charge von 21 Kilogramm eines im Deha Tea Estate in Assam hergestellten Bio Grüntees im Rahmen der Auktionen am GTAC für Aufsehen gesorgt. Es war nicht nur der erste Bio Grüntee, der am GTAC verkauft wurde, auch der Preis von 2501 indischen Rupien pro Kilogramm (entspricht ca. 28 Euro) hatte damals den Rekord des für den höchsten Preis versteigerten Tees gebrochen. Fairerweise muss gesagt werden, dass orthodoxe Tees, die am GTAC gehandelt werden, eher die Ausnahme darstellen und daher per se schon höhere Preise erzielen als die günstigeren CTC Tees. Hinzu kommt, dass solche Teespezialitäten, die für Rekordpreise versteigert wurden, üblicherweise direkt in den Export gehen und ohne den Weg über das GTAC zu nehmen. Nicht selten betragen die Preise dabei das 100-fache von den auf dem heimischen Markt aufgerufenen Preisen. Dennoch haben diese Rekordverkäufe gezeigt, dass Teespezialitäten eine lukrative Alternative für CTC Tees sind und insbesondere für die zahlreichen Kleinbauern in Assam einen attraktiven Markt darstellen.

März – November

Aufgrund der vielen tiefen Täler, hohen Bergrücken und Höhenunterschiede hat das Teeanbaugebiet Darjeeling ein abwechslungsreiches Klima. Es variiert je nach Höhenlage teilweise recht stark von tropisch in niedrigeren Lagen bis subalpin in Höhenlagen. Der Winter, der von Dezember bis Ende Februar oft auch bis Mitte März andauert, ist kalt und trocken. Mit den im Frühjahr ansteigenden Temperaturen setzen auch nach und nach die Niederschläge ein. Während diese im Frühjahr allerdings noch moderat sind, beginnt gegen Ende Juni der Monsunregen, den die Monsunwinde aus dem Südwesten über die Region bringen. Die Regenzeit dauert bis in den Spätsommer an. In der kalten Jahreszeit, die ab Oktober beginnt, stabilisieren sich die klimatischen Bedingungen wieder und auch die Regenfälle nehmen nach und nach ab.

Darjeeling liegt am Fuße der Ausläufer des östlichen Himalayas. Das Gelände Darjeelings ist geprägt von zahlreichen Bergkämmen und Tälern. Lediglich in der Region südlich von Kurseong geht das gebirgige in flaches Gelände über. Hier befinden sich nur wenige Teegärten. Die meisten Teegärten sind an teilweise sehr steilen Hängen angelegt, die nicht selten Steigungen von 45 Grad und mehr aufweisen.  

Die in Darjeeling vorwiegend anzutreffenden Böden lassen sich grob in gelbe, rote und rotbraune sowie braune Waldböden unterteilen. Die Böden im sich vom Westen nach Osten erstreckenden Hochland sind hauptsächlich gemischt sandig-lehmig und lehmig. An den südlichen Hängen von Mirik und Kurseong finden sich hauptsächlich tonig-lehmige Böden mit einer rötlichen Färbung.

Vor allem die Schwarztees aus der Frühjahrspflückung (First Flush) haben einen besonders zarten, blumigen Geschmack, einen sehr spritzigen und frischen Charakter und überzeugen durch eine weiche Süße sowie wenig Bitterkeit.

Der Second Flush (Sommertee), der zwischen Mitte Mai und Mitte Juli gepflückt wird, ist dagegen kräftiger und würziger und zeichnet sich durch ein feines Muskatellflavour aus, das nicht nur unter Liebhabern von Darjeeling Tees äußerst beliebt ist.

Zwischen First Flush und Second Flush werden die so genannten Inbetweens geerntet. Sie werden häufig in Teemischungen verwendet.

Gegen Ende Juni setzt in Darjeeling der Monsunregen ein. Trotz der sehr starken Niederschläge setzen die Teepflücker auch während der Regenzeit die Ernte fort. Die Regentees haben im Vergleich zu First und Second Flush ein eher herbes Aroma.

Erst im Spätherbst, wenn der Regen nachgelassen hat und die Temperaturen deutlich zurückgegangen sind, werden wieder bessere Qualitäten geerntet. Die als Autumnal Teas bekannten Herbsttees zeichnen sich durch einen herb-würzigen Geschmack aus.

Die ursprünglich in Darjeeling angepflanzten Teepflanzen waren von der Sinensis Varietät. Diese gediehen im Hochland von Darjeeling mit seinem milderen Klima besser als in Assam, wo die ersten Anbauversuche mit der Sinensis Varietät größtenteils erfolglos bleiben sollten. Erst später haben in Darjeeling immer mehr Kreuzungen mit der Assamica Varietät Einzug gehalten. Diese gelten als besonders widerstandsfähig und ertragreich. Zu den beliebtesten Kultivaren in Darjeeling gehören unter anderem AV2 (ausgeschrieben Ambari Vegetative 2) oder Phoobsering 312 (beides Hybride der Sinensis Varietät).

Obwohl in Darjeeling immer mehr Grüntees, Oolong Tees und weiße Tees hergestellt werden, dominieren in Darjeeling nach wie vor Schwarztees. Diese werden ausschließlich nach der orthodoxen Methode hergestellt.

Auch in Darjeeling ist Masala Chai ein sehr beliebtes Getränk (mehr hierzu unter Teezubereitung/Zeremonie in Assam). Wenn ein Darjeeling Tee als Basis verwendet wird, werden üblicherweise ein Schwarztee aus der Herbstpflückung (Autumnal) oder ein Second Flush Darjeeling genommen.

In Darjeeling werden pro Jahr weniger als 10.000 Tonnen Tee produziert. Das sind unter 1 % des gesamten indischen Tees. Dennoch gehören Tees aus Darjeeling zu den beliebtesten der Welt. Schätzungen zufolge werden weltweit rund 40.000 Tonnen Tee als „Darjeeling“ verkauft. Diese Diskrepanz zeigt deutlich, dass das Anbaugebiet Darjeeling unter dem Problem Warenfälschungen leidet. Hierauf hat das Tea Board of India reagiert und den Namen „Darjeeling“ in diversen Länden schützen lassen. Seit dem 10. November 2011 darf in der EU nur noch Tee als Darjeeling verkauft werden, der auch tatsächlich zu 100 Prozent aus der gleichnamigen Region im Nordosten Indiens stammt. Dies soll das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ gewährleisten.

Nilgiri Tee wird das ganze Jahr über geerntet. Die besten Qualitäten werden allerdings in der Zeit von Dezember bis März (bevor der Regen einsetzt) und von Juli bis August produziert.

Gegenüber dem tropischen Flachland Südindiens ist das Klima in den Nilgiri-Bergen deutlich kühler. In den Höhenlagen herrschen niedrigere Temperaturen, die im Sommer nur selten 28°C überschreiten. Gleichzeitig tritt im Winter nur selten und nur in den höchsten Höhenlagen Frost auf. Dieses milde Klima erlaubt es, das ganze Jahr über Tee zu ernten. Von Juni bis September ist das Klima vom Südwestmonsun geprägt, der starke Niederschläge bringt. Der Nordostmonsun prägt das Wetter in der Zeit von Oktober bis November und bringt erneut starke Niederschläge in das Hochland. Der Winter, der bis Februar anhält, ist kühl und trocken. Dennoch reichen auch in dieser Zeit die Temperaturen und Niederschläge aus, damit die Teepflanzen weiter austreiben.

Die Nilgiri-Berge sind ein Teil der Westghats, die am Rand des Dekkan-Plateaus verlaufen. Mit einer Höhe von 2.637 Metern ist der Doddabetta die höchste Erhebung in den Nilgiris und einer von mindestens 24 Gipfeln mit über 2.000 Metern. Tee wächst sowohl auf den Hängen der vielen Gebirge, aber auch auf den sanft gewellten Ausläufern, in den vielen Tälern und auf den hohen, sonnigen Plateaus der Region, die weiterhin von einer Vielzahl von Flüssen und Bächen durchzogen ist. Die Nilgiri-Berge haben eine sehr artenreiche Flora und Fauna. Die üppigen Wäldern der Region verfügen über eine reiche subalpine Vegetation, die teilweise immergrün ist, teilweise aber auch Laub abwirft. Auch tropische Dschungel und Grasland sind Teil der Vegetation.

Die vorherrschenden Böden der Nilgiris sind fruchtbare Schwarzerde- und Lateritböden, rötlich gefärbte Sand- und Lehmböden sowie Kolluvial- und Schwemmböden. Diese aus dem verwittertem Gestein der Gebirge entstandenen fruchtbaren Böden, mit einem hohen Gehalt an organischem Material, bilden die Grundlage für die besonders reichhaltige Vegetation und hohe Biodiversität.

Die sehr aromatischen Nilgiri Schwarztees sind trotz ihres intensiven und vollen Körpers angenehm leicht und haben einen runden und herb-fruchtigen Geschmack, begleitet von zart floralen und fruchtigen Aromen und spritzigen Zitrusnoten. Geschmackliche Unterschiede können abhängig vom Erntezeitpunkt, von der Höhenlage und der Herstellungsmethode (orthodox oder CTC) auftreten. Aufgrund der geografischen Nähe zu Sri Lanka (Ceylon) sowie der damit einhergehenden Ähnlichkeit in Bezug auf das Klima werden Nilgiri Tees vom Charakter her häufig mit Ceylon Tees verglichen.

Die UPASI Tea Research Foundation ist maßgeblich an der Zucht und Entwicklung von Kultivaren für den Teeanbau in Südindien beteiligt. In Nilgiri gepflanzte Kultivare sind aus der Arbeit des Tea Research Foundation hervorgegangen oder stammen aus anderen Züchtungen. Hinter den Bezeichnungen UPASI-1 bis UPASI-28 sowie TRF-1 to TRF-4 verbergen sich 32 von der Research Foundation und speziell für den Teeanbau in Nilgiri entwickelte Kultivare. Von diesen können nur wenige eindeutig der Sinensis, Assamica oder der Varietät Assamica ssp. lasiocalyx zugeordnet werden. Obwohl der Großteil der Kultivare in den Nilgiris der Assamica Varietät entstammt, zeigt sich, dass bei der Entwicklung neuer Kultivare gerne auf die Methode der Kreuzung zurückgegriffen wird, die sich nur selten innerhalb den Grenzen einer Varietät bewegt.

Das Verhältnis zwischen nach der orthodoxen und nach der CTC Methode produziertem Nilgiri Tee liegt bei 20:80. Auch in den Nilgiris dominiert die Schwarzteeproduktion, wobei Grüntees und andere Teespezialitäten sich einer zunehmend großen Nachfrage erfreuen. Dennoch liegt der Grünteeanteil auch in den Nilgiris bei unter 1%.

Eine der bekanntesten Teespezialitäten der Nilgiris ist der sogenannte „Frost Tea“. Dieser wird, wie der Name vermuten lässt, im Winter geerntet, wenn die Temperaturen insbesondere in der Nacht kühl sind und sogar in den Minusbereich absinken können, während das Thermometer tagsüber auf bis zu 25° C klettern kann. Diese Temperaturschwanken, kurze Tage und lange Nächte sowie eine niedrige Luftfeuchtigkeit und das damit einhergehende langsame Wachstum der Teepflanzen begünstigen die Herstellung eines besonders aromatischen und hochwertigen Tees. Auch die Verarbeitung der frischen Teeblätter erfordert höchste Sorgfalt. Zum Welken der Blätter wird besonders kalte und trockene Luft verwendet. Auch beim Rollen wird besonders sorgfältig gearbeitet und darauf geachtet, dass nicht zu viel Druck auf das Blatt ausgeübt wird. Auch die Temperaturen beim Oxidieren der Blätter sind niedriger als üblich. Der Tee zeichnet sich durch besonders süße und blumige Noten aus.

Die Nilgiris sind Heimat des größten Genossenschaftsverbandes für Tee-Kleinbauern in Indien. Circa 30.000 Kleinbauern haben sich der Genossenschaft mit dem Namen Indcoserve angeschlossen, die in 16 Teefabriken jährlich 13 Millionen Kilogramm Schwarztee herstellt. Dieser wird unter eigenen Marken hauptsächlich auf dem heimischen Markt vertrieben. Das Modell eines genossenschaftlichen Zusammenschlusses ist nicht neu. Indcoserve besteht bereits seit 1965. Bislang war sie allerdings weder besonders erfolgreich noch besonders profitabel. In den letzten Jahren scheint sich dies aber gewandelt zu haben. Die Genossenschaft konnte den Kleinbauern 2020 mehr für ihre Teeernte zahlen als jemals zuvor. Die Teefabriken schreiben keine roten Zahlen mehr, es finden sich neue Käufer, neue Marken werden gelauncht und neue Märkte erschlossen. Nur ein kurzweiliger Trend oder ein Modell für die Zukunft?