Fermentation. Das Geheimnis intensiven Geschmacks.
Die Fermentation, teilweise auch Oxidation genannt, ist ein zentraler Verfahrensschritt bei der Herstellung von Schwarzem Tee. Wenig bekannt ist, dass gleichfalls einige Kräuter und Blätter für die Herstellung von Kräuter- und Früchtetees zur optimalen Aromaentfaltung fermentiert werden. Klassisches Beispiel ist Rooibos oder Rotbusch, Honeybush, aber auch die Blätter der Brombeere, Himbeere und Erdbeere werden häufig diesem geschmacksverfeinernden Vorgang unterzogen.
Die Fermentation (lateinisch fermentum „Gärung“) dient in erster Linie der Optimierung und Intensivierung des Teearomas. Die Teeblätter werden maschinell zerdrückt, d.h. durch Rollen aufgebrochen, so dass sich die Zellstruktur öffnet. Der kostbare Zellsaft des Blattguts kommt mit Sauerstoff in Kontakt und oxidiert. Unter weiterer Zugabe von Wärme und Feuchtigkeit reagieren die Enzyme und andere Inhaltsstoffe des Tees, dabei färbt sich das Blattgut langsam von dunkelgrün bis kupferrot. Dieser seit jeher angewandte Prozess ist wesentlich für die Qualität des Schwarzen Tees. Er wird von einem Fermentationsmeister überwacht, der den Vorgang genau auf den Punkt abbricht. Durch die anschließende Trocknung wird das köstliche Blattgut dann haltbar gemacht.
Die Methode bestimmt den Rooibos-Geschmack Das gleiche Verfahren wird beim Rooibos oder Rotbusch angewendet, um den typischen vanilleähnlichen, blumigen Geschmack zu erhalten. Für die Fermentation des Tees muss der Rooibos so bearbeitet werden, dass die Pflanzenzellen aufbrechen, der Zellsaft austreten und mit dem Sauerstoff der Luft in Berührung kommen kann.
Das Erntegut wird dazu auf eine Länge von 2-5 mm geschnitten und anschließend gequetscht. In einigen Betrieben wird das frisch geschnittene Blatt auf ein Band geschüttet und mit Gummiwalzen zerkleinert oder es werden Rollmaschinen eingesetzt, die den Tee „beklopfen“.
Aromengewinn mit Wasser und Sonne
Um den Fermentationsprozess in Gang zu bringen wird der geschnittene Rooibos auf sogenannten „drying yards", großen Betonflächen, unter freiem Himmel, in langen Reihen ca. 20 cm hoch aufgehäuft und mit Wasser besprengt. Bei der nun eintretenden Fermentation reagiert der ausgetretene Zellsaft mit dem Luftsauerstoff, Inhaltstoffe des Rooibos werden aufgespalten oder abgebaut, neue Inhaltstoffe entstehen (z.B. Polyphenole und Aromastoffe). Die Wasserzugabe hat einen förderlichen Effekt auf die Oxidation, der Rooibos wechselt seine Farbe von grün über orange zu rubinrot. Der Rotbusch beginnt süßlich zu duften und das typische, fruchtige Aroma entsteht. Nach ca. 8-24 Stunden wird der Fermentationsprozess durch Trocknung unter der südafrikanischen Sonne abgebrochen.
Verführerischer Duft
Honeybush wird ähnlich wie der Rooibos weiterverarbeitet. Die zu einer Schnittlänge von 3-6 mm verarbeiteten Pflanzenteile werden in einer Edelstahltrommel rotierend 24 Stunden lang bei 85 Grad behandelt. Während dieses Fermentationsprozesses werden phenolische Bestandteile oxidiert, wodurch der süße, honigartige und verführerische Duft entsteht. Nach Abbruch des Fermentationsvorgangs rotieren die mit Schaufeln ausgestatteten Trommeln in entgegengesetzter Richtung, um den Honeybush-Tee mit möglichst viel Luftsauerstoff in Kontakt zu bringen. 70 Grad heiße Luft wird in die Trommeln geleitet, um den Tee bis unter 8 % Restfeuchte zu trocknen.
Beerenblätter geben ihr Bestes
Auch die Blätter von Beeren und Brennnesseln werden fermentiert, um ihren Geschmack zu verfeinern. Durch das Aufbrechen der Zellen werden Inhaltsstoffe freigegeben, die sie beim Aufguss mit kochendem Wasser von allein nicht hergeben würden. Zum Fermentieren eignen sich am besten die jungen Blätter der Erdbeer-, Himbeer-, oder Brombeerpflanze. Während des Fermentationsprozesses entsteht ein herrlicher, an Rosen erinnernder Duft, der dem Teeaufguss das leckere Aroma verleiht. Ob pur genossen oder als köstliche Mischung mit Fruchtstückchen, Pfefferminze, Zitronenmelisse oder anderen Kräutern, fermentierte Blätter machen den Kräuter- und Früchtetee besonders geschmacksintensiv und aromatisch.
