Betörend und kostspielig
Die Vanille (Vanilla planifolia Andr.) gehört zur rund 18.500 Arten umfassenden Gattung der Orchideen und ist die Einzige unter ihnen, die als Nahrungsmittel Verwendung findet. Die aus Mexiko stammende immergrüne Kletterpflanze war schon bei den Mayas und Azteken wegen ihres einzigartigen Aromas äußerst beliebt. Seit das edle Gewürz von den Spaniern um 1520 nach Europa gebracht wurde, ist es auch aus der hiesigen Küche nicht mehr wegzudenken. So verleiht die Vanille nicht nur zahlreichen Süßspeisen, Kuchen und Milchgetränken ihre unverwechselbare Note, sie ist auch als beliebte Zutat in zahlreichen Kräuter- und Früchtetees zu finden.
Tropisches Gold für Genießer
Jahrhunderte bevor die Spanier landeten, wussten die Azteken schon um die Verwendung der Vanille und würzten ihre Speisen und Getränke mit der geschmacksintensiven Schote. Ihr Herrscher Moteczum schätzte die feine, süßlich-herbe Würze der gemahlenen Vanille, um sein Schokoladengetränk Tlilxochitl zu verfeinern. Vanille war aber auch ein gesellschaftliches Privileg und damit ausschließlich den hoch stehenden Mitgliedern des Aztekenreiches vorbehalten. Auch heute noch ist echte Vanille eine kostspielige Delikatesse, da ihr Anbau und die Weiterverarbeitung viel Handarbeit erfordert. In Europa wird primär die berühmte Bourbon-Vanille gehandelt. Im Übrigen ist die so bekannte Bezeichnung „Bourbon-Vanille“ keine Qualitätsbezeichnung, sondern nur ein Hinweis auf die Herkunft dieser Vanille. „Bourbon-Vanille“ stammt nur von der Insel Réunion und den Komoren.
Aufwendiger Anbau
Vanille zählt zu den kletternden, amphotenen Orchideen, da sie an Stützpflanzen hoch wächst und sich dort mit Haftwurzeln festhält. Sie kann im ihr angenehmen Schatten der Urwaldbäume bis zu 30 Meter lang werden und ist damit eine der größten ihrer Familie. Wird sie wirtschaftlich genutzt, hält man sie jedoch klein. Die Pflanze hat bis zu 25 cm lange, fleischige Blätter und gelblich-weiße, duftende Blüten, die sich nur einen Tag lang zur Bestäubung öffnen. Da sich ausschließlich eine mexikanische Bienenart zur Bestäubung eignet, entwickelte man eine künstliche Methode und öffnete der Vanille damit den Weg in andere tropische Länder. Heute wird Vanille hauptsächlich auf Madagaskar angebaut; insgesamt liegt die Weltproduktion aktuell knapp 2.500 Tonnen pro Jahr.
Nach sechs bis acht Monaten Wachstum können die Früchte geerntet werden. Sie sind nun etwa 30 cm lang, noch grün und ohne Aroma. Durch ein zeitaufwendiges Trocknungs- und Fermentierungsverfahren werden sie eingeschrumpft, wodurch sie ihre schwarzbraune Farbe erhalten. Jetzt hat sich auch das Vanillin gebildet, das der Vanille ihren typischen Duft verleiht. Schneidet man die Kapsel durch, so findet man im Inneren kleine braune Samenkörner – das Vanillemark. Es enthält etwa 1 - 3 % Vanillin und weit über hundert weitere Substanzen, die das herrliche Aroma abrunden. Im Handel sind die Früchte entweder als ganzes erhältlich, als gemahlenes Pulver vermahlen oder als Extrakt.
Sie ist eines der teuersten Gewürze der Welt und gehört mit ihrem unverwechselbaren Aroma zu den bevorzugten Geschmackrichtungen der Deutschen: die Vanille. Es gibt ca. 100 verschiedene Vanille-Arten, aber nur wenige von ihnen liefern die wertvollen Kapseln, die Vanilleschoten genannt werden. Kommerziell genutzt werden nur drei Vanillearten, die Echte Vanille (Vanilla planifolia Andr.), die Tahiti-Vanille (Vanilla tahitiensis J.W. Moore) und die Große Vanille (Vanilla pompona Schiede). Der unvergleichliche Geschmack ihrer Schoten verfeinert Speisen und Getränke, Süßes ebenso wie Pikantes. So ist auch in unzähligen Kräuter- und Früchteteemischungen das weiche, intensive Vanille-Aroma zu genießen, das mit dem feinen Geschmack der Früchte und Kräuter ideal harmoniert.
Vanille wächst rund um den Globus im feuchtwarmen tropischen und subtropischen Klima. Die begehrte Schote, die als Gewürz Verwendung findet, wird aus der Frucht tropischer Orchideenarten gewonnen. Kurz vor der Blüte werden die grüngelben Kapseln gepflückt und fermentiert, wodurch sie das typische Vanillearoma entwickeln und zu den uns bekannten, dunkel glänzenden Schoten schrumpfen. Ursprünglich stammt die Vanille aus Mexiko, durch die Spanier gelangte sie im 16. Jahrhundert nach Europa.
Die Vanillepflanze trägt erst im dritten Jahr das erste Mal Früchte. Sie blüht nur wenige Morgenstunden und wurde in ihrem Ursprungsland Mexiko von dort beheimateten Insekten- und Kolibriarten bestäubt. Mittlerweile wird sie hier wie in anderen Regionen der Welt künstlich befruchtet. Die aufwendige Bestäubung und der langwierige Fermentierungsprozess machen Vanille neben Safran und Kardamom zu den teuersten Gewürzen der Welt. Aber auch zu den gefragtesten Gewürzen, gerade im Kräuter- und Früchtetee-Regal: Rotbusch-Vanille-Tee ist schon ein richtiger Klassiker und Vanille-Lemongras-Tee ist der Newcomer. Die Vanille harmonisiert mit ihrer weichen Note mit säuerlichen Früchten oder herben Kräutern.
Gewürzvanille
Die wichtigste Art ist die Echte Vanille oder auch Gewürzvanille (Vanilla planifolia Andr.). Sie wird überwiegend auf Madagaskar, den Komoren, Indien, Indonesien, Uganda, Tansania, Réunion und anderen Inseln des indischen Ozeans angebaut. Im Handel findet man Gewürzvanille unter den Bezeichnungen mexikanische Vanille und Bourbon-Vanille, nach dem früheren Namen von Réunion „Île Bourbon“. Bourbon-Vanille, deren Namen nur Produkte aus Madagaskar, den Komoren und Réunion tragen dürfen, bietet einen intensiven harmonischen Geschmack. Vanille aus Mexiko ist etwas weicher und zurückhaltender im Aroma, sie wird gern in Amerika verwendet.
Tahiti-Vanille
Die Schoten der Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis J.W.Moore) bestechen durch ein besonders blumiges Aroma. Im Vergleich zur Gewürzvanille besitzen die Tahiti-Vanilleschoten weniger Vanillin, dafür jedoch relativ hohe Gehalte an weiteren wohlschmeckenden Substanzen. Sie ist neben der Verwendung als Gewürz auch zur Parfümherstellung sehr gefragt. Tahiti-Vanille wird in wesentlich kleineren Mengen als die Echte Vanille unter anderem in Französisch Polynesien und Papua Neuguinea angebaut.
Guadeloupe-Vanille
Die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona Schiede) stammt eigentlich aus Mittel- und Südamerika, wird aber heute auch auf den Westindischen Inseln angebaut. Ihr Aroma ähnelt der Tahiti- Vanille, daher geht auch diese Sorte hauptsächlich in die Parfümindustrie.
Vanille Harmonie
Die Vielfalt der Vanille zeigt sich nicht nur in ihrem Artenreichtum sondern auch in ihrer Kombinationsfreude. Nahezu jede Frucht und jedes Kraut harmonisiert mit ihr. Sie verleiht Kräuter- und Früchteteemischungen das besondere Etwas, unterstreicht und schmeichelt dem natürlichen Geschmack der einzelnen Kräuter und Früchte. Rooibos, Apfel, Lemongras, Orange – alle lieben Vanille.
