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Was "schmeckt" man eigentlich im Schwarzen Tee?

Prof. Dr. Thomas Hofmann

Bislang sind Wissenschaftler immer davon ausgegangen, dass Tee seinen Geschmack durch die farbgebenden Thearubigene und Theaflavine erhält. Das ist aber nicht der Fall. Wie eine aktuelle Untersuchung belegt, tragen neben Epigallocatechingallat, Catechin und Coffein insbesondere bestimmte Flavonol-3-glykoside zum typisch adstringierenden und herben Geschmack von Schwarzteegetränken bei.

Prof. Dr. Thomas Hofmann vom Institut für Lebensmittelchemie der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster beschreibt in seinem Beitrag die Identifizierung der geschmacksgebenden Schlüssel- verbindungen in schwarzem Tee und widerlegt die gängige wissenschaftliche Meinung, dass Theaflavine und Thearubigene die wertgebenden Geschmacksstoffe schwarzer Tees darstellen.


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