Sie befinden sich hier: » Wissenschaft » Sonstige Inhaltsstoffe

Antioxidative Aktivität von Tee: Einfluss der Extraktionszeit und der Extraktionsvorgänge

Dr. rer. Nat. habil. Volker Böhm

Phenolische Inhaltsstoffe sind in pflanzlichen Lebensmitteln weit verbreitete antioxidative Verbindungen. Die Flavonoide die Hauptgruppe der Polyphenole. Verschiedene internationale Studien deuten darauf hin, dass dieser Substanzklasse eine große Bedeutung bei der Verringerung degenerativer Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs zukommt. Dadurch begründen sich die Empfehlungen nach einer höheren Aufnahme dieser Stoffe mit der Nahrung.

Tee als wichtige Quelle für Polyphenole

Tee, eines der meist konsumierten Getränke, ist eine wichtige Quelle für Polyphenole. Frische Blätter des immergrünen Teestrauches bestehen, bezogen auf die Trockensubstanz, zu etwa einem Drittel aus Polyphenolen. Aufgrund der unterschiedlichen Verarbeitungsprozesse unterscheiden sich grüner und schwarzer Tee in der Zusammensetzung der Polyphenole. Während grüner Tee überwiegend Flavonole, Flavandiole und Polycarbonsäuren enthält, sind die Theaflavine und Thearubigene unter den Polyphenolen des schwarzen Tees die dominierende Fraktion. Aber auch die Theaflavine und Thearubigene des schwarzen Tees sind antioxidativ wirksam.

Einfluss der Extraktionszeit auf die antioxidative Aktivität

Die Extraktionszeit hat einen großen Einfluss auf die antioxidative Aktivität von Tee-Extrakten. Mit zunehmender Aufbrühzeit (Ziehzeit) steigen die Phenolgehalte im Tee. Damit verbunden ist die steigende antioxidative Aktivität. Nach einer Ziehzeit von 3 Minuten sind bereits 70 bis 80 Prozent der nach 10 Minuten extrahierten Polyphenole im Tee-Extrakt enthalten. Zwischen grünem und schwarzem Tee ist dabei kein wesentlicher Unterschied festzustellen. Untersuchungen mit 14 schwarzen Tees und 4 grünen Tees ergaben keine grundsätzliche Abweichung in der antioxidativen Aktivität. Die den Verbrauchergewohnheiten entsprechende übliche Ziehzeit von 3 Minuten ist damit auch aus wissenschaftlicher Sicht als optimal anzusehen.


» Download pdf
» zur Übersicht

Deutscher Teeverband feierte 100jähriges Jubiläum