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Das Geheimnis des Tee-Aromas

Prof. Dr. Werner Grosch

Kaum ein Getränk wird so stark mit dem Begriff "Aroma" verbunden wie Tee. Die sensorische Wahrnehmung, die sich dem Teetrinker erschließt, bietet eine nahezu grenzenlose Vielfalt. Die Wissenschaft versucht daher, dem Geheimnis des Tee-Aromas mit modernen Forschungsmethoden auf die Spur zu kommen.

Analyse von Aromastoffen

Neben der anregenden Wirkung bestimmen Geruch und Geschmack den Genusswert des Tees. Das Hauptinteresse der Aromaforschung gilt den Geruchsstoffen der Teesorten. Sie sind für den Sinneseindruck des Tees in seinen unterschiedlichen Ausprägungen verantwortlich. Durch wichtige Fortschritte in der Spurenanalyse haben sich der Aromaforschung seit den 60er Jahren neue Möglichkeiten eröffnet.

Bei schwarzem und grünem Tee wurden bis heute 350 bzw. 700 flüchtige Verbindungen identifiziert. Das wirft die Frage auf, ob wirklich alle gefundenen Verbindungen zum Aroma von grünem und schwarzem Tee beitragen. Die Ursache dafür, dass bestimmte flüchtige Verbindungen als Geruchsstoffe aktiv sind und andere nicht, ist noch weitgehend unklar. Bekannnt ist nur, dass beim Riechen Rezeptoren eine besondere Rolle spielen. Einige weisen offensichtlich eine bestimmte geometrische Struktur auf, zu der der Geruchsstoff wie ein Schlüssel passen muss (Schlüssel-Schloss-Prinzip).

Aromastoffe von Tee

Untersuchungen haben ergeben, daß die höchste Geruchsintensität eine Carbonylverbindung ((Z)-3Hexenal) im grünen Tee und Linalool im schwarzen Tee zeigte. Diese Stoffe gehören zu den Schlüsselaromastoffen von grünem bzw. schwarzem Tee. Linalool riecht blumig und erinnert an Maiglöckchen. Im grünen Tee kommt es in deutlich geringerer Menge als im schwarzen Tee vor. Das Linalool wird durch Fermentation freigesetzt und verleiht dem schwarzen Tee seinen typischen Geschmack. (Z)-3Hexenal, der Schlüsselaromastoff des grünen Tees, wird wegen seines Geruches als "Blätteraldehyd" bezeichnet. Durch die Fermentation nimmt das Aroma des Geruchsstoffes ab.

Die charakterischen Aromen des Tees, die von Geruchsstoffen gebildet werden, kommen auch in anderen Lebensmitteln vor. Die Einmaligkeit des Tees ist jedoch bedingt durch die spezifische Komposition der Geruchsstoffe. Damit der Tee möglichst lange sein Aroma behält, sollte er kühl und trocken gelagert werden.


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